Problemas asociados a la nutrición

Víctor P. García *

Son muchas las patologías que se encuentran directamente relacionadas con los desequilibrios nutritivos. Entre ellas nos encontramos con la mayoría, si no todas, las enfermedades crónicas, verdadero caballo de batalla de la historia de la medicina: cáncer, diabetes, obesidad, problemas cardiovasculares, hipertensión, hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia, anorexia, bulimia, etc. Estos problemas son más frecuentes en las sociedades industrializadas que en aquellas que siguen una dieta similar a la que seguían nuestros más próximos ancestros, los primeros homínidos o las sociedades que siguen una dieta tradicional. Estos desequilibrios se deben  a dos causas principales, una de tipo energético y la otra a un exceso o defecto de alguno a algunos de los nutrientes^*(consideraremos también como alimento el ejercicio físico y deportivo).

1.      La energía necesaria para desarrollar lo que hemos denominado funciones vitales(relación, nutrición y reproducción) la aportan tres tipos de macromoléculas que son los azúcares, las grasas y las proteínas, y tradicionalmente se utiliza la kilocaloría** para determinar esa energía. Es frecuente que oigamos comentarios referentes a alimentos que engordan y alimentos que no engordan, tratándose de uno de tantos errores conceptuales que se cometen al referirnos a la alimentación. En realidad ningún alimento engorda ni adelgaza: es una cuestión de cantidad. Dicho de otra manera, medio kilo de grasa engorde más del doble que medio kilo de azúcar ¿Cómo se explica esa desproporción? Por el rendimiento energético de los distintos alimentos. Así, 1 gramo(g) de azúcar rinde 4 kilocalorías, aproximadamente igual que 1 g de proteínas, pero de 1 g de grasa se pueden obtener hasta 9 kilocalorías ¡La misma cantidad de dos sustancias distintas produce diferente rendimiento energético! Si una persona necesita para desarrollar sus funciones vitales 1500 kilocalorías, pero ingiere alimentos que producen 2000 se engorda, independientemente del alimento del que proceda esa energía. A estos efectos, y sólo a estos. Da igual que proceda del tocino que de los más exquisitos cereales integrales y ecológicos. Igualmente, si realiza actividades cuyo gasto energético fuera de 2000 kilocalorías pero ingiere alimentos que producen solamente 1500 adelgaza. Sin embargo se recomienda que del total de kilocalorías de la dieta  un 55  por ciento procedan de almidones integrales(cereales, legumbres y papas), un 25 por ciento de las proteínas y un 20 por ciento de las grasas, de las cuales la tercera parte deben tener origen animal(leche, derivados lácteos, etc.), otra tercera parte de origen vegetal(aceites de oliva, millo y otras semillas) y la tercera parte restante aceites procedentes del pescado. A efectos prácticos conviene tener claro estos conceptos, y la palabra prácticos también tiene un significado preciso: como debemos alimentarnos cada día. La cocción de los alimentos es una de las causas que produce un aumento del índice glucémico, o sea un aumento del nivel sanguíneo de glucosa, aumentando el rendimiento energético de los alimentos. El error conceptual consiste en confundir el porcentaje de kilocalorías con la cantidad de sustancia ingerida. “Un ejemplo lo terminará de aclarará, intervino Guise que era un enamorado de la estadística, si una persona necesita diariamente 2200 kilocalorías y el 55 por ciento deben proceder de los glúcidos en forma de almidones 1210 kilocalorías deben proceder de estas sustancias, lo que significa que debe ingerir 302, 4 g de almidón, pues decíamos que queda gramo de almidón produce 4 kilocalorías”. Teguise tenía verdadera motivación por los debates dietéticos y expuso alegremente su descubrimiento:”Por eso fue tan importante desde el punto de vista nutritivo el descubrimiento del fuego y su aplicación a la cocción de los vegetales. Los almidones guisados(papas, cereales, legumbres) son más digestivos y aportan más calorías: la misma cantidad de alimento guisado aporta más calorías que su equivalente crudo”. El descubrimiento del fuego mejoró tanto la alimentación de los homínidos que incluso algunos autores lo relacionan con la evolución del cerebro.

2.      La cantidad y la variedad de los nutrientes también determinará la calidad de nuestra dieta. Por ejemplo, cuando se inventaron las máquinas para descascarillar el arroz los pollos que se alimentaban con estos granos desarrollaban una enfermedad que en poco tiempo les producía la muerte. Se conocía como beri-beri, y su origen estaba en que el arroz descascarillado pierde la mayor parte de las vitaminas y los minerales, concretamente esta deficiencia se debía a la pérdida de la tiamina, una de las vitaminas del grupo B. Para nuestra tranquilidad los cereales con los que se fabrican nuestros gofios nunca se han descascarillado, por eso es un alimento tan rico desde el punto de vista nutritivo y también por sus cualidades órgano-lécticas.

*Conviene no confundir nutrientes y alimentos, ya que estos constituyen lo que vulgarmente denominamos comidas( gofio, pan o arroz integral, ensaladas, potajes, mojos, pescados, ejercicio físico, ), mientras que los nutrientes son los componentes de los alimentos(azúcares o glúcidos, lípidos o grasas, proteínas, vitaminas, minerales, endorfinas).

**Una kilocaloría es la cantidad de calor que hay que suministrar a un litro de agua para aumentar su temperatura desde 14.5 hasta 15.5 ºC.

*Doctor en Biología