Víctor P. García*

"Los canarios vivieron sin sentir ni conocer la enfermedad, sino a los ciento veinte y ciento cuarenta años. Por más que se quiera atribuir su salud a la perfección y temperie del aire, se debe explicar más bien por los alimentos"¹.(Torriani, descripción de las Islas Canarias, Goya Ediciones, p. 98, 1978).

"Pescaban con cuerdas de cuero y con anzuelos de huesos de cabras, y hacían las redes de yerbas y de palmas...que son cuadradas y cuelgan de una percha larga. También hacían barcos del árbol drago, que cavaban entero, y después le ponían lastre de piedra, y navegaban con remos y con vela de palma alrededor de las costas de la isla; y también tenían por costumbre pasar a Tenerife y a Fuerteventura"¹(Torriani, p.113).

Y les traían abundantes higos y sangre de drago que cambiaban por anzuelos de pesca y por viejas herramientas de hierro y por agujas para coser(Le Canarien, p. 40).

"Tienen trigo, habas y otros cereales más, y son grandes pescadores y nadan maravillosamente"²(Le Canarien, p. 64).

Una dieta equilibrada debe aportar entre un 60-65 por ciento de kilocalorías procedente de los hidratos de carbono, ingeridos sobre todo en forma de almidón( papas, cereales y legumbres fundamentalmente). El 35-40 por ciento restante de las kilocalorías debe proceder de las grasas y de las proteínas, no debiendo superar estas últimas el 10-15 por ciento, lo que implica que entre 20-25 debe proceder de las grasas o lípidos, de los cuales un tercio debe proceder de grasa animal saturada(lácteos y derivados, carnes , etc.), un tercio de las grasas monoinsaturadas, que son líquidas a temperatura ambiente(aceites vegetales: oliva, millo, sésamo, y en general de semillas) y el tercio restante deben ser grasas poliinsaturadas (procedentes del pescado, ).

Los resultados de una de tantas investigaciones realizadas al respecto vienen recogidos en un artículo publicado por el American Journal of Clinical Nutrition³, y se trata de un estudio realizado en la Universidad de Kuopio, Finlandia para evaluar la asociación entre el contenido de ácidos grasos n-3 en los lípidos del suero sanguíneo con la mortalidad en pacientes con enfermedad coronaria.

Los componentes lipídicos del pescado son factores nutricionales que reducen el riesgo de muerte en pacientes con enfermedad coronaria.

El pescado es uno de los componentes básicos de la nutrición tradicional canaria, siendo ya consumido abundantemente por los antiguos canarios que poblaron este Archipiélago, siendo una de las características principales la calidad y variedad de la fauna marina del banco Canario-Sahariano, así como la del litoral.

"No hay petróleo en este mundo que pueda superar la calidad de un buen pescado", intervino Adargoma, que era un asiduo de los productos faunísticos del mar, recitando a los contertulios aquella famosa copla:

"Escuchen la triste historia

de una vieja colorada

que allá en el fondo, roquera,

juguetona y confiada

feliz pasaba la vida

sin saber que la acechaban,

mordisqueando los mujos,

mordisqueando las algas.

Pero lo quiso el destino

Y aquella hermosa mañana,

Ingenua, mordió el anzuelo

Que un camarón ocultaba.

Fue así que la pobre vieja

Su paraíso dejara

Y aún no sé por qué milagro

Llegó al poyo de mi casa.

¡Pesaba su cilo y medio,

su kilo y medio pesaba!

Puse un hermoso caldero

Al fuego, con sal y agua,

Ramito de perejil

Y un par de cebollas blancas,

Y la metí dulcemente

Sin molerla ni escamarla.

Febril conté los minutos

Por temor a reguisarla

Y al fin la saqué en su punto,

Fina, tierna y engrifada.

Humeando pasó a mi mesa

Con flores engalanada,

La despojé de su manto

De refulgentes escamas

Y púdica me ofreció

Su carne fragante y blanca.

Me porté como quien soy

La aliñé como Dios manda:

Le puse aceite y vinagre

En proporción adecuada,

Unas gotas del agüita

Que sirvió para guisarla

Y una punta de pimienta

De la madre confiscada.

Con un tacorontero

Y unas papas floreadas

Que el mojito de cilantro

Apenas acariciaba,

Yo no sé lo que pasó

Que me chupé hasta las raspas

Y así terminó la historia de la vieja colorada.

Vieja ancestral que embellece

La plataforma canaria,

Tan vieja como la Atlántida,

Contribución de Neptuno

Al mito de "Afortunadas",

Deleite del paladar,

Prenda fina y delicada

Que sube a mesa de reyes

Y a mesa de pobres baja.

Es en tu honor que hoy mi boca

Te saborea y te canta"

1.Torriani, Descripción de las Islas Canarias, Goya Ediciones, 1978

2. Le Canarien, Aula de la Cultura de Tenerife, 1980